۲۱:۱۲:۴۱ - سه شنبه ۲۸ شهریور ۱۳۹۶
داغ کن - کلوب دات کام Balatarin اشتراک گذاری در فیس بوک تویت کردن این مطلب
غنی سازی در صنایع غذایی: تعریف و کاربرد
پیرامون آشپزی و تغذیه سالم مقاله ای برای شما انتخاب کرده ایم با عنوان “غنی سازی در صنایع غذایی: تعریف و کاربرد” که پیشتر بدان میپردازیم. در جهان امروز با تغییر شیوه زندگی، عدم مصرف متعادل و متنوع از تمامی گروه‌های غذایی و گرایش به سمت غذاهای فرآوری شده نگرانی در مورد بروز […]

پیرامون آشپزی و تغذیه سالم مقاله ای برای شما انتخاب کرده ایم با عنوان “غنی سازی در صنایع غذایی: تعریف و کاربرد” که پیشتر بدان میپردازیم.



در جهان امروز با تغییر شیوه زندگی، عدم مصرف متعادل و متنوع از تمامی گروه‌های غذایی و گرایش به سمت غذاهای فرآوری شده نگرانی در مورد بروز بیماری‌های ناشی از کمبود ویتامین‌ها و مواد معدنی را افزایش داده است.

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

 

در این حیث، جهت پیگیری و کنترل کمبود ریزمغذی‌ها راهکارهای متعددی مطرح می‌باشد نظیر آموزش تغذیه به منظور بهبود دریافت رژیم‌های غذایی غنی، مکمل یاری، ارتقاء سطح سلامت عمومی و کنترل بیماری‌ها علاوه بر این‌ها یکی دیگر از راهکارهای کاربردی “غنی سازی” مواد غذایی می‌باشد.

غنی سازی فرآیندی است که طی آن ریزمغذی‌ها یا درشت مغذی‌ها به غذاهای مصرفی معمول در جهت حفظ و یا بهبود کیفیت تغذیه‌ای افزوده می‌گردد.

غنی سازی با هدف‌های مختلفی صورت می‌گیرد از جمله:

* اصلاح کمبودهای مواد مغذی رژیم غذایی. به معنی افزودن یک یا چند ماده مغذی بیشتر از مقادیر طبیعی در یک ماده غذایی که پیش از فرآیند شدن در آن ماده غذایی وجود نداشته و یا در مقادیر کم وجود داشته است نظیر اضافه کردنید به نمک

* بازگرداندن مواد مغذی که در اثر فرآوری غذا از دست رفته‌اند. در این روش میزان ماده مغذی اضافه شده به اندازه‌ای است که محصول نهایی حاوی آن مقدار ماده مغذی می‌شود که از ابتدا داشته است. به‌عنوان مثال اگر در جریان آب گیری پرتقال و بسته‌بندی، ۱۰ درصد ویتامین C از دست برود همان ده درصد ویتامین به‌طور مصنوعی به آن اضافه شود.

* افزایش کیفیت تغذیه‌ای فرآورده‌های غذایی که به عنوان تنها منبع تغذیه به کار می‌رود. به‌عنوان مثال اضافه کردن ویتامین D به شیر

* اطمینان از تعادل تغذیه‌ای مواد غذایی که جایگزین سایر غذاها می‌شوند نظیر افزودن چندین ماده مغذی به مواد غذایی قبل یا بعد از پخت ماده غذایی مانند پودر مواد مغذی

 

انواع و روش‌های غنی سازی، و ضوابط اجرایی

غنی سازی به دو صورت ساده یا چندگانه صورت می‌گیرد. روش‌های متعددی جهت غنی سازی مطرح می‌باشند که از آن جمله می‌تواند به موارد زیر اشاره نمود: افزودن دو ماده خشک به یکدیگر، افزودن ماده مغذی به صورت محلول به غذا، مخلوط کردن ماده مغذی با حجم کم غذا و روش‌های جدید.

 
اجرای برنامه‌ی غنی سازی موفق نیازمند ترکیبی از اجزای مختلف می‌باشد از جمله اینکه بایستی ابتدا وضعیت موجود و مشکل موجود در جامعه مورد بررسی قرار گیرد. بر اساس شواهد، مطالعات و امکانات و منابع موجود در کشور قابلیت اجرا وجود داشته باشد، همکاری بین بخشی و تأمین منابع مالی طرح نیز از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. پس از تأمین این موارد طراحی و اجرای پروژه و در نهایت جهت بررسی میزان اثربخشی آن پایش و ارزشیابی طرح از اجزای لاینفک برنامه غنی سازی می‌باشند.

مطالعات اخیر در کشور ایران از شیوع کمبود ویتامین D در تمامی جمعیت‌ها خبر می‌دهند. از آنجا که منبع غذایی سرشاری از ویتامین D در دسترس نمی‌باشد لذا اهمیت غنی سازی آن بسیار محرز می‌گردد. چراکه ویتامین D در بسیاری از فرایندهای بیولوژیکی و پیشگیری از سرطان‌ها، بیماری‌های خود ایمنی و سلامت قلب و عروق نقش دارد

 
ترکیبی که جهت غنی سازی انتخاب می‌شود (حامل غذایی) شرایط ویژه‌ای را می‌طلبد که از جمله می‌توان به موارد زیر اشاره کرد: مصرف مواد غذایی مورد نظر توسط درصد بالایی از جمعیت، مصرف منظم و در مقادیر نسبتاً ثابت باشد، تفاوت حداقلی در الگوی مصرف میان افراد، عدم تغییر در پذیرش مصرف کننده و در کیفیت محصول پس از غنی سازی و اینکه مصرف آن بعد از غنی سازی بخش قابل توجهی از نیاز روزانه را برآورده سازد.

 
جهت موفقیت در برنامه‌های غنی سازی پیشینه‌ای لازمه‌ی آن می‌باشد نظیر حمایت‌های سیاسی و صنعتی، تجزیه و تحلیل اطلاعات سایر کشورها، رعایت کامل قوانین شامل کنترل کیفیت در تمام مراحل، تعیین مناسب مقدار ماده مغذی مورد نیاز، زیست دسترسی مناسب ترکیب، کنترل عوامل کاهش دهنده جذب در وعده‌های غذایی، آموزش منابع انسانی در سطح تولید و بازاریابی و عرضه، پذیرش مصرف کننده، برطرف کردن موانع فرهنگی در برابر مصرف غذاهای غنی شده، ارزیابی کافی آزمایشگاهی از وضعیت ریزمغذی‌ها در ماده غذایی غنی شده، کنترل آلودگی و… بی تردید جهت اجرای موفقیت آمیز برنامه‌ی غنی سازی علاوه بر همکاری دولت و سیاستگذاران، پزشکان، کارکنان بهداشتی، واحدهای آموزشی و رسانه‌ها نقش بسیار مؤثری دارند.

 

فواید و آثار غنی سازی

در طول تاریخ غنی سازی ترکیبات با مواد مغذی مختلف آثار مفیدی داشته و مرگ و میر را به‌طور چشمگیری کاهش داده است. به‌عنوان مثال در کشور امریکا پس از شروع غنی سازی نان با نیاسین، مرگ ناشی از پلاگر که یک بیماری مربوط به کمبود نیاسین می‌باشد به‌طور چشمگیری کاهش پیدا کرد. برای سال‌هاست که در بسیاری از کشورها نظیر کانادا آرد گندم را با مواد مغذی نظیر تیامین (ویتامین B1)، ریبوفلاوین (ویتامین B2)، نیاسین (ویتامین B3)، آهن و کلسیم غنی می‌کنند. همچنین در کشورهایی نظیر ونزوئلا، آرژانتین، پرو و…شیر خشک را با ویتامین‌های D و A غنی می‌کنند و بدین ترتیب میزان کمبود این مواد مغذی را به میزان قابل ملاحظه‌ای کاهش داده‌اند.

درصد چشمگیری از جمعیت جهان از کمبود ویتامین‌ها و مواد معدنی رنج می‌برند. کمبود ریزمغذی‌های ضروری باعث کاهش یادگیری، عقب ماندگی ذهنی، بیماری‌های مزمن، نابینایی و مرگ زودرس می‌گردد. در این میان سه ریزمغذی که شیوع کمبود آن‌ها در کشور ایران نسبتاً بالا بوده است عبارتند از ویتامین A، آهن و ید.
 

ویتامین A: معمولاً به صورت پیش ویتامین A یا کاروتن در بسیاری از سبزیجات بخصوص هویج، کاهو، اسفناج و گوجه فرنگی وجود دارد. ویتامین A نقش‌های متعددی در باروری، تولید مثل، سیستم عصبی و بینایی دارد. کمبود ویتامین A به شکلی آرام و پنهان آغاز می‌گردد که اگر درمان نشود می‌تواند سرانجام باعث نابینایی کودکان شود. علت عمده کمبود ویتامین A، ناکافی بودن دریافت رژیمی آن می‌باشد.

آهن: در ساختمان هموگلوبین و بسیاری از آنزیم‌های مؤثر در تنفس سلولی و اعمال حیاتی بدن شرکت دارد. کم خونی فقر آهن، شایع‌ترین کمبود تغذیه‌ای در جهان است که در حدود نیمی از تمام انواع کم خونی را شامل می‌شود. آهن در فرآورده‌های حیوانی مانند گوشت قرمز و در سبزیجات، دانه و غلات وجود دارد. نکته‌ی مهم آن قابلیت جذب آن است که در انواع ترکیبات گیاهی جذب پایینی داشته و عوامل زیادی بر آن تأثیرگذارند. به‌عنوان مثال آهن موجود در گوشت قرمز به‌راحتی قابل جذب است، ویتامین C میزان جذب آهن را افزایش داد و چای نیز جذب آن را کاهش می‌دهد. لذا توصیه می‌گردد تا ۲-۱ ساعت پس از صرف غذا از خوردن چای پرهیز گردد.

غنی سازی به دو صورت ساده یا چندگانه صورت می‌گیرد. روش‌های متعددی جهت غنی سازی مطرح می‌باشند که از آن جمله می‌تواند به موارد زیر اشاره نمود: افزودن دو ماده خشک به یکدیگر، افزودن ماده مغذی به صورت محلول به غذا، مخلوط کردن ماده مغذی با حجم کم غذا و روش‌های جدی

ید: از اجزای تشکیل دهنده هورمون‌های تیروئیدی است که در تنظیم متابولیسم و انرژی، رشد و تکامل و عملکرد بسیاری از مواد مغذی وظایف مهمی را به عهده دارد. ناهنجاری‌های ناشی از کمبودید احتمالاً اولین بیماری تغذیه شناخته شده توسط انسان است. در اثر کمبودید عوارض مختلفی ممکن است ظاهر شود که مهم‌ترین آن‌ها عبارتند از گواتر ساده که منجر به بزرگ شدن تیروئید می‌شود. کرتینیسم یا عقب ماندگی اغلب در میان شیرخوارانی که مادرانشان در دوران نوجوانی و حاملگی ید کمی مصرف کرده‌اند و همچنین در نواحی که گواتر شایع است، زندگی کرده‌اند مشاهده می‌شود. این کودکان از نظر فیزیکی کوتاه قد بوده و به عقب ماندگی ذهنی مبتلا می‌باشند.

بنابراین توجه به دریافت کافی این ریزمغذی‌ها از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.

غنی سازی در ایران

در ایران چندین برنامه‌ی غنی سازی اجرا می‌گردد. در این راستا می‌توان موارد زیر را نام برد:

 
غنی سازی نمک با ید:

در بررسی‌های که در سال ۱۳۶۸ انجام گرفت نشان داده شد که ۱۵ میلیون نفر در معرض خطر اختلالات ناشی از کمبودید می‌باشند که این امر بار بیماری و اقتصادی زیادی بر فرد و جامعه تحمیل می‌کند. لذا با تشکیل کمیته‌ی کشوری مبنی بر پیشگیری و کنترل اختلالات ناشی از کمبود، راهکارهایی از جمله غنی سازی نمک مصرفی با ید، تولید و توزیع نمک یددار و ممنوع کردن توزیع نمک غیر یددار در سطح فروشگاه‌ها به کار گرفته شد. بدین ترتیب در سال ۱۳۷۵ کشور ایران از اختلالات ناشی از کمبودید مبری گردید و شیوع گواتر به‌طور قابل ملاحظه‌ای کاهش یافت.
 

غنی سازی آرد با آهن و اسید فولیک:

کم خونی فقر آهن در کشور ایران خصوصاً در خانم‌ها در سنین باروری و کودکان شیوع بالایی دارد. در این راستا در طرحی به‌صورت آزمایشی در چندین شهر کشور آرد مصرفی با آهن و اسید فولیک غنی گردید و بر این اساس میزان کم خونی به‌طور معناداری کاهش یافت.
 

غنی سازی شیر با ویتامین D:

مطالعات اخیر در کشور ایران از شیوع کمبود ویتامین D در تمامی جمعیت‌ها خبر می‌دهند. از آنجا که منبع غذایی سرشاری از ویتامین D در دسترس نمی‌باشد لذا اهمیت غنی سازی آن بسیار محرز می‌گردد. چراکه ویتامین D در بسیاری از فرایندهای بیولوژیکی و پیشگیری از سرطان‌ها، بیماری‌های خود ایمنی و سلامت قلب و عروق نقش دارد. بر این اساس طرح غنی سازی شیر با ویتامین D به‌صورت آزمایشی به مرحله اجرا درآمده و نتایج حاصل از آن هم افزایش سطح ویتامین D را نشان می‌دهد.

 
غنی سازی روغن با ویتامین‌های A و D:

به منظور کاهش شیوع کمبود ویتامین‌های A و D این طرح در کشور در حال انجام بوده و روغن‌های مصرفی میزان ۳۰ درصد مقدار توصیه شده روزانه ویتامین A و ۳۰ درصد مقدار توصیه شده روزانه ویتامین D را تأمین می‌کنند.

 


منبع: زندگی آنلاین – دکتر مینا عبدالهی، متخصص تغذیه

امیدواریم از خواندن مقاله “غنی سازی در صنایع غذایی: تعریف و کاربرد” استفاده لازم را برده باشید.

تبليغات
تابناك وب تابناك وب تابناك وب تابناك وب تابناك وب تابناك وب